BEREIDING

1. Begin met het maken van de ingelegde rode ui. Snijd de rode ui in halve ringen en verdeel ze in een kom met een half glas water, een half glas appelazijn, een snufje zout en suiker en laat minstens 30 minuten in de koelkast staan.
2. Snijd de aubergine in plakken van 1-2 cm dik. Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een koekenpan en bak de aubergines een paar minuten aan elke kant op middelhoog vuur tot ze gaar zijn en laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Hak de chilipeper, knoflook en peterselie fijn en meng samen met de za'atar, een kneepje citroensap en een snufje zout en peper in een kom met de gebakken aubergineplakjes.
3. Snijd de komkommer en tomaat in blokjes en meng samen met een handvol gehakte munt, zout, peper en een scheutje olijfolie.
4. Kook de eieren en verwarm de pita's kort in de oven tot ze warm zijn. Meng een eetlepel harissa (optioneel) door de hummus.
5. Snijd de bovenkant van de pita en besmeer de binnenkant met de harissa-hummus en de de tahinisaus. Vul de pitta met de gemarineerde aubergines, tomaat-komkommersalade, rode uienpickle en de amba- of mangochutney en serveer direct!