BEREIDING

1. Snij de rode ui en knoflook fijn en bak 5 minuten tot de ui glazig is in wat olijfolie of medium zacht vuur in een kookpan. Voeg de blikken tomaat, een half blik (200 ml) water, de balsamico, een flinke snuf zout en peper en de kristalsuiker toe en laat 30 minuten lang zacht pruttelen.
2. Snij ondertussen de aubergines in de lengte in plakken en bestrooi met fijn zout. Laat ze 10 minuten in een vergiet rusten zodat het vocht eruit trekt, dit voorkomt dat de aubergine bitter smaakt. Spoel de aubergines vervolgens af en droog goed af met een theedoek.
3. Grill de aubergines in een droge grillpan een aantal minuten aan beide kanten in batches. Heb je geen grillpan? Zet dan de oven op grillstand en draai halverwege om.
4. Wanneer de saus klaar is, pureer deze fijn met een staafmixer en voeg de grof gehakte/ gescheurde basilicum toe.
5. Verwarm de oven voor op 180C.
6. Gebruik een ovenschaal van ongeveer 20x30 centimeter. Smeer een dun laagje tomatensaus over de bodem. Leg hier vervolgens een laag geroosterde aubergine plakken overheen en bestrooi met een laagje parmezaan, zout en peper. Herhaal dit proces nog twee keer.
7. Snij de mozzarella in plakken en verdeel over de melanzane. Meng de panko, gehakte rozemarijn, eventueel wat overgebleven parmezaan, een snuf zout en peper en een scheut olijfolie samen in een kommetje en strooi over de over de mozzarella. Zet de melanzane 30-40 minuten in de oven en serveer.