BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 190C.
2. Begin met alle ingrediënten voor de marinade samen te mengen.
3. Snij vervolgens de zoete aardappel en rode ui in partjes en verdeel ze over een bakplaat (bekleed met bakpapier) samen met de afgespoelde kikkererwten.
4. Snijd de aubergine in vieren en snijd elk deel nogmaals in de lengte door zonder. Maak vervolgens 10-12 sneden dwars door het vruchtvlees, zodat het in stukken wordt verdeeld maar nog wel zijn vorm behoudt. Dit verkort de kooktijd en alle delen kunnen goed gemarineerd worden. Doe een klein tl van de marinade op elk kwart van de aubergine en masseer dit in elk stukje. Gebruik de rest van de marinade voor de rode ui, kikkererwten en zoete aardappel en schep alles door elkaar.
5. Sprenkel nog een beetje olijfolie over alle groenten en breng op smaak met een snuf zout en peper. Bak ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven, controleer of de aardappelen en aubergine gaar zijn.
6. Maak ondertussen je dressing door de tahini, citroensap en zout door elkaar te mengen en langzaam wat eetlepels water toe te voegen tot je de juiste consistentie krijgt (dik en romig zoals een vinaigrette).
7. Als de groenten gaar zijn en de kikkererwten knapperig, haal je de bakplaat uit de oven. Sprenkel de tahinidressing over de groenten en maak af met de koriander, munt, lente-ui en granaatappelpitjes!