Gebakken dorade met miso beurre blanc

gegrilde pancetta radicchio en knol-aardappelpuree

Een heerlijk gerecht met een verrassende smaken combinatie. Ik vind het belangrijk dat smaken en texturen in een gerecht goed op elkaar zijn afgestemd. Een zachte romige puree, een knapperige op de huid gebakken dorade met een umami saus en de bittere radicchio met de zoute pancetta en een drupje zoet zure balsamico passen goed samen. Je kan een aantal onderdelen van dit gerecht voorbereiden zodat je tijdens het diner alleen nog de saus hoeft te maken en de vis te bakken.

Seizoen: Alle
Porties: 6
Dieet: X
Tijd: 50-60 minuten
Moeilijkheidsgraad: Moeilijk


Ingrediënten:
• 6 dorade filets met huid
• 500 gr. knolselderij
• 1 kg. extra kruimige aardappels
• 1 a 2 radicchio rosso
• 200 gr. plakjes pancetta
• Scheut zwarte balsamico
• Klont boter
• Paar takjes (citroen) tijm

Miso beurre blanc
• 180 gr. boter
• 3 sjalotten
• 60 ml. witte wijn
• 2 el. witte miso
• 2 el. mirin

Bereiding:
1. Schil de aardappelen en knolselderij. Snij in gelijke stukken en voeg toe aan een pan met koud water. Breng aan de kook, draai het vuur dan laag en laat 20-30 minuten koken tot de aardappelen en knolselderij gaar zijn. Giet af en laat met de deksel erop nog een aantal minuten droog stomen. Verwarm een scheutje melk met een goede klont boter in een sauspannetje op het vuur. Meng deze door de aardappel en knolselderij met een flinke snuf zout en peper en stamp tot een puree. Je kan de puree van tevoren maken en op het laatste moment in de magnetron opwarmen met eventueel een extra klontje boter.
2. Snij de radicchio in kwarten of in 8 partjes afhankelijk van de grootte. Je wilt dunne partjes. Omwikkel de partjes met de pancetta en grill deze in een droge grillpan totdat de pancetta goudbruin is. Besprenkel met een scheutje balsamico. Je kan dit ook van tevoren bereiden en last minute opwarmen in de oven.
3. Maak ondertussen de miso beurre blanc. Snij de sjalot in ringen en voeg deze met de mirin, witte wijn en miso toe aan een klein sauspannetje. Breng aan de kook en laat een paar minuutjes inkoken, roer regelmatig. Zeef de sjalot uit het mengsel en giet de vloeistof terug in de pan. Zet het vuur laag en voeg dan één voor één de koude klontjes boter al roerend met een garde toe totdat deze mooi zijn opgelost.
Let op: beurre blanc kan je niet opnieuw opwarmen, dan gaat de saus schiften. Zorg dus dat deze goed op temperatuur blijft (rond de 40-50 graden), eventueel in een warm waterbad als de vis nog niet klaar is.
4. Snij inkepingen in de huid van de vis. Smelt een klont boter in een grote koekenpan en bak de vis op de huid tot deze bijna gaar is, zo krijg je een knapperige huid. Draai om en bak de vis nog 30 seconden aan de andere kant.
5. Verdeel een grote lepel puree over elk bord. Leg de op de huid gebakken dorade op de puree en de gegrilde radicchio ernaast. Maak af met de miso beurre blanc en een takje verse tijm en serveer direct.

Pan fried seabream with miso beurre blanc

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.